氨基酸

构成蛋白质的基本单位。水解蛋白可获得35种氨基酸，其中20种是常见的。按侧链R-基团的化学性质，氨基酸可分为芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、杂环氨基酸三大类。根据R-的极性可分为中性氨基酸、碱性氨基酸、酸性氨基酸。大多氨基酸易溶于水。除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性。熔点较高，一般在200℃以上。各种氨基酸是美拉德反应(制取咸味香精等)重要的起始原料。